close
Albo jesteś kucharzem i bawisz się kuchnią, albo tylko odtwórcą

Albo jesteś kucharzem i bawisz się kuchnią, albo tylko odtwórcą

0udostępnień

O kuchni japońskiej w polskim wydaniu, swoich pomysłach na nią i eksperymentach z łączeniem smaków Kraju Kwitnącej Wiśni i Bieszczadu mówi Jakub „Komar” Antosniszak

Rozmawiała Kora Jaros

Sushi jest jeszcze modne? To dobry pomysł na lokal?

Tak. Nie brakuje ludzi, którzy chcą je jeść i kupować. Jakieś 15 lat temu zrobiło się modne i co drugi restaurator chce teraz otwierać sushi bary, bo myśli, że szybko na tym zarobi. Nie do końca. Bo produkt jest drogi. A nie da się tu kantować na jakości. Bardzo łatwo wychwycić, czy produkt jest dobry, świeży, odpowiedniej jakości, ponieważ jest poddawany minimalnej obróbce. Każdy jest w stanie stwierdzić, czy ryż jest dobry i czy ryba nie jest zepsuta. Nie potrzeba do tego wielkiej wiedzy.

Gdzie w Krakowie zjemy takie naprawdę dobre?

Jest kilka miejsc. Współpracuję z restauracją Nago przy Gertrudy i ją jak najbardziej polecam. Na pewno Edo przy Bożego Ciała, Musso i Yana Sushi przy Zwierzynieckiej, Miyako Sushi, Zen… To wszystko lokale z wysokiej jakości jedzeniem. Charakteryzują się różnymi stylami.

Wspomniałeś o stylach. Ktoś, kto dopiero zaczyna przygodę z kuchnią japońską, jest najczęściej przekonany, że wszędzie zje to samo. Czy tak właśnie jest?

Nie zje tego samego. Są lokale nastawione na kuchnię tradycyjną, klasyczną, ale w naszym rozumieniu, jako Polaków czy szerzej – Europejczyków. Oferują to, co znamy. Wszędzie dostaniesz, oczywiście na różnym poziomie smakowym, tatar z łososia, pieczonego łososia, dużo tempur – bo to nad Wisłą lubimy. Ale tylko niektóre lokale się tymi smakami  bawią. Oprócz tego, że mają sztywną kartę, słuchają klienta, który może ich nakierować na pewne smaki. Są miejsca, gdzie można powiedzieć kucharzowi, na co ma się ochotę i on wtedy to przygotuje. Takie lokale są najciekawsze.

Świadomość Polaków jako konsumentów sushi wzrasta? Czy to wciąż tylko wąska grupa ludzi, którzy kiedyś poznali ten smak i chętnie po niego sięgają. Musimy pamiętać, że nadal niewiele osób jada poza domem, a większość i tak wybiera naszą tradycyjną kuchnię.

To tak, jak z całą kuchnią. Świadomość ludzi co i gdzie jedzą wzrasta. Dużo zawdzięczamy programom telewizyjnym. Zaczyna być głośno o kucharzach, stają się bardziej medialni. W telewizji, gazetach, w sieci pokazuje się rzeczy, które do tej pory były dostępne tylko dla koneserów. A ponieważ jest to wszystko na wyciągnięcie ręki, ludzie już wiedzą, że mogą zjeść coś innego, chcą się o tym czegoś dowiedzieć.

Żeby robić fajną kuchnię japońską, lub szerzej – azjatycką, trzeba być perfekcjonistą?

Powiedziałbym raczej, że robienie każdej dobrej kuchni wymaga elementów perfekcjonizmu. Ale żeby być perfekcjonistą w stu procentach? Niekoniecznie. Nie ma ludzi, którzy nie popełniają błędów. Czasem pomyłki mogą zaowocować ciekawymi pomysłami. Ale faktycznie, w kuchni japońskiej detale są ważniejsze niż w innych. Jak popatrzymy na modne teraz kuchnie degustacyjne – tu też mamy do czynienia z perfekcjonizmem. Detale. Talerz ma smakować i wyglądać. Do tego prostota.

Dlaczego kuchnia japońska?

Przypadek. Szukałem pracy po powrocie z Holandii. Znalazłem ogłoszenie, złożyłem CV do otwieranej wtedy przy ul. Jana i Tomasza Sakany i jak się zaczęło, tak zostało.

Co Cię najbardziej kręci w tej kuchni?

Prostota. I to, że trzeba bardzo zwracać uwagę na detale. To ułatwia później pracę w innych stylach gotowania. Po pierwsze inaczej patrzysz na kwestię wizualną. Po drugie – w kuchni azjatyckiej nie ma przesady, jeśli chodzi o ilość składników. Kuchnia, szczególnie japońska, która jest bardzo odmienna od reszty Azji, jest prosta. Dwa-trzy składniki i to wszystko, po prostu się zgadza. Chyba to jest w tym wszystkim najciekawsze. No i jeszcze smaki – czasem dla nas bardzo dziwne, nieznane, do jakich my, Europejczycy, nie jesteśmy przyzwyczajeni. Często bardzo kwaśne, gorzkie, przefermentowane, surowe, choć  ryba nigdy do końca surowa nie jest – musi być poddana jakiejś obróbce – przemrożona, zamarynowana. To są wszystko proste smaki, bardzo naturalne.

Kuchnia japońska to nie tylko sushi…

Sushi to tylko jeden z elementów. Jest cała gama zup japońskich z miso-shiru na czele. To zupa na bazie pasty sojowej. Bardzo zdrowa, bo zawiera dużo żelaza, ale też specyficzna, bo słona. Podaje się ją z glonami wakame, tofu, sezamem. To klasyka – jest prosta i szybka w przygotowaniu. Popularny jest też teraz ramen, którego sam jestem fanem. Praktycznie w każdym lokalu z kuchnią azjatycką zjemy go w różnych odsłonach. To sposób podawania makaronu z bulionem i dużą ilością dodatków. Bardzo charakterystyczny i intensywny w smaku. To duża, solidna porcja dobrego jedzenie, po którym nie myślisz już, żeby jeść dalej. Jest naprawdę sycąca. Ostatnio w jednym  z krakowskich lokali dostałem ramen, w którym był litr bulionu plus dodatki. Nie do przejedzenia.

Co jeszcze ma do zaoferowania?

W każdej japońskiej restauracji oprócz sushi zjemy oczywiście sashimi, czyli formę podawania surowej ryby, proste zupy, sałatkę wakame czy fasolkę edamame. To będzie zawsze, bo ludzie już te dania znają. Do tego to jest wszystko szybkie, proste i bardzo klasyczne. Mało kto zrobi tonkatsu. Dlaczego? Bo za bardzo przypomina naszego schabowego i będzie to za bardzo tendencyjne. Ale w japońskiej formie podania jest fajne. Różni się panierką, ale ciągle jest schabowym – klepanym, panierowanym, oczywiście nie jak nasz tradycyjny schab z kością. Pokrojony jest w paski, takie na jeden gryz, i podawany z sosem śliwkowym i piklami. Jest to fajne, ale ludzie nie będą tego kupowali, bo wyjdą z założenia, ze schab mogą sobie zrobić sami. Czy popularne w Japonii yakitori. Kiedyś robiliśmy je w jednym lokalu. To szaszłyk z kurczaka i pora gotowany w słodkim sosie. Fajny dla dzieciaków, ale też się nie opłaca w restauracji. Bo dla klienta to tylko kurczak. Wtedy wchodzą różnego rodzaju makarony – soba, udon, somen – cała gama, którą można smacznie zrobić. Mam tylko wrażenie, że niektórym się nie chce, że chcą jedynie na prostocie zarobić krocie. Jest mało lokali, które kombinują. Teraz, owszem, pojawiły się gdzieniegdzie dania z woka, ramenburgery, wchodzą bułki na parze. Ale nadal większość lokali stanęła na poziomie miso-shiru, ramenu i wontona, który nawet japoński nie jest.

Polacy w ciągu ostatnich 10 lat zrobili duży krok w kierunku poznania kuchni innej, niż domowy schabowy?

Tak i tu jest duża rola Warszawy. Ale, co do nauki, do tej pory jest taka tendencja, że przeciętny Kowalski przychodzi do restauracji sushi i prosi o sos teriyaki, którego u nas w oryginalnej wersji  się nie podaje. W większości lokali robi się słodkie sosy, pochodne sosów teriyaki i kabayaki. Są ludzie, dla których każdy słodki sos będzie teriyaki i już. Nie nauczy się, że może być inaczej.

Pracujesz w Krakowie i na Śląsku. Prowadzisz też warsztaty kulinarne. Gdzie cię znaleźć, kiedy chcemy dobrze zjeść i nauczyć się gotować? Kogo najczęściej uczysz?

Pracuję w Nago w Krakowie i w Sumiko Sushi w Mikołowie. Do tego dwa studia: Kulinarne Kreacje Macieja Kopczyńskiego w Krakowie i Spoon Adrian Feliks w Sosnowcu. Uczę głównie laików. Szkolę ludzi, którzy chcą się nauczyć robić sushi, chcą poznać podstawy kuchni azjatyckiej, chińskiej, wietnamskiej. To nie są skomplikowane rzeczy, bo te kuchnie wbrew pozorom są bardzo proste. Ciężko się uczyć z książek. Jest oczywiście Youtube, ale zawsze „na żywo” dużo łatwiej coś opanować. Zainteresowanie warsztatami jest z roku na rok większe. Z jednej strony jest coraz więcej studiów kulinarnych, a z drugiej – ludzie chcą się nauczyć gotować, robić fajne rzeczy. My im to dajemy. A wybór mają ogromny.

Warsztaty prowadzisz też z dziećmi. To wdzięczny „materiał” do pracy?

Dzieciaki to jest całkiem inna bajka. Trzeba im poświęcić znacznie więcej czasu i uwagi niż dorosłym, zmienić podejście i przede wszystkim spróbować ich zainteresować. A jak są z rodzicami, to jeszcze zrobić tak, żeby i oni byli zadowoleni i zostały zaspokojone również ich ambicje. Jeśli dobrze się podejdzie do dzieci, to fajnie się z nimi pracuje. Potrafią się zaangażować, są ciekawe, słuchają.

Oprócz kuchni azjatyckiej ugotujesz też coś regionalnego. Kierunek – Bieszczady.

Ojciec Krzysztof Antoniszak jest pasjonatem lokalnej kuchni Bieszczadu i nią się zajmuje. To kuchnia Łemków, Bojków i Rusinów. Często pomagam mu przy jego projektach. To też jest fajne. Dla mnie tym bardziej, że mogę tę kuchnię łączyć z kuchnią azjatycką. Jestem zwolennikiem polskich, regionalnych produktów, więc dużo ich przemycam choćby do sushi. Uwielbiam buraki, czarnuszkę, grzyby, sezonowe produkty. Znajomi to przeczytają i się zaśmieją, że jestem fanem sosny i wszędzie ją dodaję. Może nie aż tak skrajnie, ale faktycznie często jej używam.

Łatwo połączyć polskie produkty z kuchnią azjatycką?

Nie jest to takie proste. W zeszłym roku z Sebastianem „Szromu” Schromem  i Damianem „Misiaczkiem” Szymą robiliśmy w La Rossie w Oświęcimiu jeden z kulinarnych wieczorów. Koncepcja była taka, by połączyć kuchnię bieszczadzka z japońską. Skrajnie różne smaki i elementy. Ale udało się. Wyszło ciekawie. Czy wszystkim smakowało? Nigdy tak nie jest przy tak skrajnych smakach, by wszystko wszystkim smakowało. Ale ci, którzy spróbowali uważali, że było warto.

 

Warto się bawić smakami?

Należy się nimi bawić, bo za każdym razem możemy odkryć coś Inn ego. Szanuję tradycjonalistów, bo dzięki nim człowiek uczy się kuchni tradycyjnej, ale nie lubię negowania zabawy smakami, skupiania się tylko na tym, co było kiedyś. To jest ograniczanie siebie i zabijanie kreatywności. Albo jesteś kucharzem i bawisz się kuchnią, albo odtwórcą i tylko powielasz czyjeś koncepcje – czy to tradycyjne, sprzed lat, czy też podpatrzone niedawno w sieci.

Jaką kuchnię azjatycką chciałbyś pokazać swoim gościom?

Interesują mnie talerze, na których jest dużo mnie, moich pomysłów. Czy one są dobre, czy nie – to ocenią ci, którzy tych dań spróbują. Bardziej ta strona mnie kręci, niż ta stricte tradycyjna, prosta kuchnia japońska, której elementy oczywiście nadal chcę poznawać. Kręcą mnie talerze, które są miksem innych kuchni, innych krajów, innych składników. To jest ciekawsze. Jeśli chcesz być dobrym kucharzem, musisz jak najwięcej poznać. Wiedza, wiedza i jeszcze raz wiedza. Trzeba ją stale zdobywać  i później nauczyć się wykorzystywać.

Jakub Antoniszak. Pseudonim „Komar”. Od najmłodszych lat zafascynowany sztuką kulinarną. Pierwsze kroki stawiał pod okiem ojca Krzysztofa „Kucharza Bieszczadu”. Pasjonat kuchni. Sushi chef. Współpracuje z czołowymi restauracjami w Małopolsce, na Śląsku i Podkarpaciu. Otworzył kilka lokali specjalizujących się w kuchni japońskiej. Z ojcem organizuje cateringi, eventy i szkolenia z zakresu kuchni Łemków i Bojków. Uwielbia nadawać nowe oblicze tradycyjnym potrawom, w szczególności rodzimym, przemycając do nich nutę świeżości, niekoniecznie polskiej. Jest głównym organizatorem odbywającego się od 2013 roku krakowskiego festiwalu ostrości oraz spotkań z cyklu „Wariacje kulinarne w Bieszczadach”. Posiada jedyny na świecie oficjalnie przyznawany certyfikatu International Sushi Skills Proficiency wydany przez World Sushi Skills Institute z Japonii. Finalista polskiej edycji Global Sushi Challenge 2015. Koordynator akcji stworzenia największej na świecie mozaiki sushi w 2016 roku.

Co jest dla Ciebie rajem?

Hanoi smakuje! Gdzie się zatrzymać na pyszne jedzenie i picie? Część I