close
Jeżeli wino pochodzi z winnicy, to piwo musi pochodzić z piwnicy

Jeżeli wino pochodzi z winnicy, to piwo musi pochodzić z piwnicy

12 lutego 2017alkoholpiwo512Przeglądy
0udostępnień

Piwo – jak sama słowiańska nazwa wskazuje – to coś służące do picia. Takie były realia ludzkości (przynajmniej w Europie) aż do pierwszej połowy XIX wieku. W szczególności w większych skupiskach ludności dostępna woda była pełna bakterii, najzwyczajniej szkodliwa dla zdrowia. Wody zaś do picia nie przegotowywano, ponieważ opał był kosztowny. Prawda, pito również wino i miody. Jeżeli wino się uda i nie skwaśnieje, to nie zawiera bakterii i jest produktem całkiem trwałym. Do dziś dzieciom w krajach śródziemnomorskich podaje się do posiłków wodę zaprawioną winem, a im dziecię starsze, tym wina w szklance jest coraz więcej. Prawda, wynaleziono także gorzałkę, lecz trudno ją traktować jako codzienny napój. Zatem wszyscy, jak jeden mąż i żona w tym dzieci pili w czasach dawnych piwo jako napój podstawowy.

Jedno z niewielu piw historycznych wyrabianych do dnia dzisiejszego to fiński styl Sahti. Tradycyjnie warzy się w wiadrze gęstą, dwudziestoprocentową brzeczkę ze słodu żytniego, zaprawia gałązkami i jagodami jałowca, a piwo fermentowane jest na ciepło przy użyciu drożdży piekarskich. Powstaje mocny, dziesięcioprocentowy trunek nie zawierający w ogóle chmielu. Piło się go przy okazji świąt i zabaw, na przykład na weselach. Na zdjęciu współczesna interpretacja polskiego browaru Pinta, piwo podane na sposób ludowy w kuflu

Ale też co to było za piwo… Jak na dzisiejsze standardy był to wyjątkowo niskoprocentowy napój alkoholowy. Skiełkowane nasiona zbóż (słód) przeprowadzano w gorącej wodzie w postać płynną, następnie gotowano (czyli warzono) tę brzeczkę. Warka taka fermentowała pod wpływem drożdży tworząc troszkę alkoholu i dwutlenek węgla, a ten spieniał napój. Zanim spopularyzowano chmiel, dla smaku dodawano do piwa mieszaninę ziół. Piwo przechowywano w zimnej piwnicy by się w miarę możliwości szybko nie zepsuło. Zwróćmy uwagę na słowo „piwnica”. W Polsce nadal podziemny składzik nosi nazwę od przechowywania tam piwa. Czeskie „pivníce” oznacza zaś piwiarnię, miejsce spożywania piwa.

Dawne piwo robiono jak to mówią Białorusini „po prostu”, bez głębszej myśli. Piwo służyło do picia, jaki w tym sekret? Lepsze – co nie znaczy mocniejsze  piwo robiono w klasztorach. Mnisi również musieli coś pić, mieli natomiast wiele czasu na doskonalenie warzenia piwa. Co ciekawe, najlepsze dawne piwa pochodziły z zakonów o surowej regule, nakazującej ciężką pracę, ascezę i milczenie – klasztory trapistów czy cystersów. Zatem piwo było napojem codziennym, a do zalania pały służyły wina, miody, okowita.

Oczywiście, mocniejsze piwo warzyło się już od dawna, przede wszystkim w Niemczech. Nie były to jednak trunki powszechnie pite w Europie, a jedynie w krajach niemieckich. Ciemne piwo Porter znane w Anglii od XVIII wieku było napojem prostaków, w końcu nazwa oznacza tragarza. Zjednoczone Królestwo upijało się wtedy ginem. Odrębną sprawą są „rolnicze” piwa Belgii czy Francji. Przy żniwach czy wykopkach w upał pić chce się okrutnie, a robotnicy rolni nie mogą jednak chodzić pijani. Warzyło się dla nich wczesną wiosną lekkie, ożywcze, dość słabe piwo i to niekoniecznie z jęczmienia, ale na przykład z pszenicy.

W 1660 roku na dworze angielskiego króla Karola II pojawiła się herbata, lecz dopiero w wieku dziewiętnastym, wraz z rozwojem przemysłu, handlu, żeglugi, z wiktoriańskim dostatkiem Wielkiej Brytanii – Europa rozpoczęła masowe picie herbaty. Wówczas piwo uległo diametralnej przemianie. Przestało być napojem codziennym, stało się zaś popularnym trunkiem na skalę całej Europy.

Ciekawy los dotknął wtedy zakonników. Piwo na dobrą sprawę przestało być potrzebne, a utrzymanie klasztorów kosztowało coraz więcej. Mimo, że reguły klasztorów piwnych były surowe, a mnisi kręcili nosami, zmuszeni zostali do warzenia coraz mocniejszego piwa, już przeznaczonego na sprzedaż. Równie ciekawe sprawy działy się w Wielkiej Brytanii, gdzie piwo zaczęto warzyć jako trunek na skalę przemysłową. Dawne piwo było szalenie nietrwałe, psuło się szybko. Tymczasem brytyjskie kolonie, szczególnie Indie, domagały się piwa z Anglii. Stopniowo używano do produkcji coraz więcej słodu, piwo stawało się coraz mocniejsze, dodawano również coraz więcej chmielu, ponieważ zawarte w chmielu olejki mają właściwości bakteriobójcze. Takie, utrwalone alkoholem i chmielem piwo można już było transportować w beczkach żaglowcami do Indii i nie psuło się. Wtedy powstała nazwa India Pale Ale (indyjskie piwo jasne). Tyle, że pojęcie „mocne i nachmielone” w kontekście historycznym to lekka przesada. Historycy upierają się, że takie piwa zawierały zaledwie 3.2 -3.8% alkoholu, a i nachmielenie było dość skromne.

O piwach historycznych można gadać godzinami. Przejdźmy więc do piw bliższych nam czasowo. Epoka industrializacji to piwa z „browarów parowych” oraz masowa zmiana technologii na piwa dolnej fermentacji czyli fermentowane w temperaturach piwnicy (zmiana ta nie przyjęła się jedynie w Wielkiej Brytanii, gdzie do dziś piwo fermentuje w temperaturze otoczenia, na ciepło, „fermentacja górna”). Wszelakie te piwa, najczęściej o umiarkowanej mocy stały się tym, co dziś określa się jako zwykłe piwo, takie po prostu dla ochłody i lekkiego upicia się. Robiło się (jak widzi to laik) piwa jasne i ciemne, jeśli mocne, do dawało się do warzenia podwójną ilość słodu (piwa dubeltowe). Dziś znawcy podzielili takie piwa tradycyjne na style, dostrzegając różnice zarówno regionalne, wykorzystywane do warzenia składniki oraz rozmaite cechy samego trunku jak i różnice w wytwarzaniu. Warto jednak pamiętać, że te wszystkie tradycyjne piwa nie mają najczęściej nic wspólnego z dzisiejszymi markami. Jeżeli wielki browar polski należący do koncernu powołuje się na rok 1629, to jedynie naiwne dziecko może wierzyć, że dzisiejszy sikacz ma cokolwiek wspólnego z historią…

Brytyjski browar Morland należący do koncernu Greene King prawowicie szczyci się ponad stuletnią tradycją, choćby z tego względu, że do dziś używa historycznego szczepu drożdży i przestrzega oryginalnych receptur

Prawdziwa tragedia piwna przydarzyła się po II Wojnie Światowej. W piwowarstwie postawiono na masowość produkcji i sprzedaż, szczególnie pod wpływem Ameryki. Osławiony amerykański „Budweiser” to klasyczny przykład zniszczenia piwa. Na świecie ponad 95% sprzedawanego piwa można określić jedną nazwą stylu piwnego: International Pale Lager (międzynarodowe jasne piwo leżakowane). Wszystkie te piwa są imitacją amerykańskiego lagera lub czeskiego pilsnera. Wszystkie nie mają smaku, zapachu, wyglądają identycznie, a ich jedyny cel to łatwe dostarczenie alkoholu do głowy, co jakikolwiek smak czy zapach mógłby utrudnić. To jest to co nazywa się „piwkiem” czy „piwskiem” i co jest dostępne w każdym sklepie pod setkami marek. Browary regionalne też coś muszą sprzedawać, w dodatku możliwie tanio, więc reklamują swoje wyroby, nierzadko produkowane w zardzewiałej aparaturze i w niehigienicznych warunkach jako „piwa tradycyjne”. Nie wierzcie im. Czy piwo pochodzi z koncernu czy z browaru regionalnego – najczęściej nie różni się niczym. A teraz przejdźmy błyskawicznie do piw prawdziwych, piw dobrych.

Zdesperowani brakiem dobrego piwa na rynku niektórzy Amerykanie warzyli piwo w swych domach już w latach 1960-tych, doskonaląc swe umiejętności w kolejnej dekadzie. W roku 1980 prezydent Jimmy Carter podpisał ustawę o deregulacji rynku piwnego. I natychmiast otworzyły się w Ameryce gotowe do działania i sprzedaży browary rzemieślnicze, założone przez domowych piwowarów. Jednym z pionierów był browar Sierra Nevada, który w tamtym roku wypuścił na rynek dwa pyszne piwa  do dziś produkowane „Pale Ale” (piwo jasne) oraz „Stout” (piwo ciemne). Od tego czasu powstało w USA ponad 3000 browarów rzemieślniczych, a kraj ten stał się ojczyzną piwnej rewolucji.

Amerykańskie piwo „Pale Ale” z browaru rzemieślniczego Sierra Nevada, działającego w Kalifornii oraz Północnej Karolinie jest warzone nieustannie od 1980 roku

Europa długo nie mogła się przebudzić. Dopiero w 2006 roku dwóch nauczycieli: matematyki i fizyki rozpoczęło warzenie swojego piwa w kuchni w Kopenhadze, dając początek marce Mikkeller. Panowie wpadli na zgrabny pomysł: Oni wiedzą jak warzyć piwo, wykorzystają więc moce produkcyjne istniejącego browaru celem uwarzenia znacznej ilości dobrego piwa na sprzedaż – tak powstał tzw. browar kontraktowy. W 2007 roku dwaj szkoccy 24-latkowie wzięli ryzykowny kredyt bankowy, wydali wszystkie swoje pieniądze, wynajęli budynek, zakupili aparaturę i tak powstał pierwszy europejski mikro-browar BrewDog. W zeszłym roku szkocki browar zatrudniał już 540 pracowników (oraz psa!), posiadał 32000 akcjonariuszy, miał 44 puby w Europie. 4 maja 2016 BrewDog otworzył swój pierwszy pub z restauracją w Warszawie.

W zeszłej dekadzie liczni Polacy, zainspirowani amerykańskim przykładem, zajęli się domowym wyrobem piwa. Spotykali się wpierw nieformalnie. Na internetowych forach wymieniali doświadczeniami, uczestniczyli w konkursach piwowarów domowych (pierwszy taki konkurs odbył się w 2003 roku w Żywcu pod nazwą Birofilia, trzy lata później podobny konkurs miał miejsce we Wrocławiu). Znana jest historia „Codera”, który uwarzył samodzielnie piwa we wszystkich znanych ponad dwustu stylach, a kiedy kończył warzyć ostatnie, już zakładał z kolegami browar Artezan. Lecz palma pierwszeństwa należy się browarowi Pinta z Żywca. Trzech współzałożycieli ruszyło w 2011 jako browar kontraktowy. Dziś Pinta to nie tylko pionierzy polskiej rewolucji piwnej, ale i liderzy w produkcji dobrego piwa.


Wszystkie przedstawione na ilustracji butelki od piwa pochodzą z polskich browarów rzemieślniczych. Jedenaście piw, każde inne od pozostałych.

Czym jest piwo rzemieślnicze (ang. craft beer)? Jest to prawdziwe, dobre piwo, które warzone jest z głębszą myślą, posiadające piękny wygląd, aromat, smak oraz posmak. Piwo rzemieślnicze pije się dla doznań zmysłowych, dla degustacji, nie dla upicia się. Czy piwowar rzemieślnik, czy barman odpowiedniego pubu, czy sprzedawca dobrego piwa, czy jego miłośnik („chmielowa głowa”, hophead) dba o krzewienie kultury piwnej, o wyjaśnianie tajników różniących rozmaite piwa. Warzenie dobrego  cieszącego nasze zmysły piwa  jest sztuką. Nie zapominajmy również o artystycznych nalepkach na butelkach i degustowaniu dobrego piwa z odpowiedniego szkła. A gdzie takie piwa można nabyć? Przede wszystkim w specjalistycznych sklepach z piwem (a te rosną jak grzyby po deszczu) oraz w specjalistycznych pubach (multitapach) które niestety istnieją jedynie w większych miastach Polski, a i to nie we wszystkich.

Tyle na dziś, a w następnym odcinku opowiemy przede wszystkim o tym, jak rozpocząć piwną przygodę i równocześnie uniknąć rozczarowań.

(Tytuł artykułu jest mottem wrocławskiego sklepu specjalistycznego z piwem „Piwnica przy Zaporoskiej”, prawdopodobnie największego sklepu tego typu w Polsce).

Autor: Stefan „Mikesz” Mikulski

Spotkanie z Mad Max’em

Chcę, aby Polska zakochała się w burlesce!

Dodaj komentarz