close
Tequila – meksykański trunek narodowy

Tequila – meksykański trunek narodowy

0udostępnień

Większości z nas Meksyk kojarzy się z ostrym jedzeniem, papryczkami, piramidami Majów i Azteków, czy szerokimi, kolorowymi sombrero. Jest jeszcze jeden symbol, który nierozerwalnie łączy się z Meksykiem – to oczywiście tequila. Wysokoprocentowy napój alkoholowy coraz częściej także doceniany w Polsce, nie tylko w formie czystej, ale również w różnego rodzaju koktajlach. Ciągle jednak wiele osób podchodzi do tego alkoholu z rezerwą. Głównie z braku wiedzy. Nie wiedzą jaką tequilę kupić, nie wiedzą w jaki sposób ją pić i z czym łączyć. Tym bardziej, że jest przecież jeszcze coś takiego jak mezcal. Co to takiego i czym różni się od tequili?

Każda tequila jest mezcalem, jednak nie każdy mezcal tequilą

Nazwa tequila została przejęta od nazwy meksykańskiego miasteczka Tequila w stanie Jalisco, gdzie rozpoczęto jej produkcję. I choć na świecie cieszy się  większą popularnością to jednak w Meksyku popularniejszym niż tequila trunkiem jest mezcal, czyli meksykańska „wódka” z robakiem. Co to dokładnie ten mezcal? To narodowy trunek meksykański uznawany jako przodek znanej na całym świecie tequili. Różni się jednak od tequili smakiem, procesem produkcji i „robakiem”, który jest dodawany do mezcalu. Ten robak to larwa motyla Hipopta agavis, zwana też gusano.  Są dwie odmiany larwy: czerwona – gusano rojo i biała lub złotawa – gusano de oro. Żerują one na liściach agawy. Wrzuca się je do mezcalu po zakończeniu procesu fermentacji i destylacji. Jeżeli nie ulegną rozkładowi to przystępuje się do butelkowania. Co najważniejsze robaki wkłada się także do butelek dla poświadczenia autentyczności alkoholu i jako dowód pochodzenia. Zjeść go czy nie? To już pozostawiamy do Waszej decyzji. O popularności mazcalu niech świadczy meksykańskie przysłowie: 

„Para todo mal, mezcal, y para todo bien también”

„Na wszystko co złe mezcal, na wszystko co dobre też”

Przede wszystkim musimy pamiętać o jednej podstawowej zasadzie – każda tequila jest mezcalem, ale nie każdy mezcal jest tequilą. Są trzy podstawowe główne różnice pomiędzy tequilą i mezcalem.

Miejsce produkcji
Tequila i mezcal produkowane są w różnych regionach Meksyku. Tequila jest rodzajem mezcalu produkowanym w pięciu regionach Meksyku (Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit i Tamaulipas) i robiona tylko z niebieskiej agawy. Jalisco jest bez wątpienia najważniejszym regionem, gdzie jednocześnie położone jest wspomniane już  miasto Tequila. Mezcal z kolei robiony jest w 8 regionach Meksyku: Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas i Michoacan. W tym przypadku region Oaxaca jest centrum produkcji mezcalu, tutaj produkuje się około 80-90% ilości tego trunku.

Rodzaj agawy
Tequila zgodnie z prawem może być robiona tylko i wyłącznie z jednego rodzaju agawy –  niebieskiej, natomiast mezcal produkowany jest z około 30 różnych odmian agawy, najczęściej jednak jest to Agawa Espadin. Co ciekawe, specjalny departament rządowy ma za zadanie kontrolować produkcję oraz uprawę odmiany agawy niebieskiej potrzebnej do produkcji tequili.

Proces produkcji
Proces produkcji tequili i mezcalu różni się. Z tego powodu uzyskują one odmienne smaki i aromaty. Uprawa agawy i jej zbiory są takie same w obu przypadkach. Średni wiek uprawy agawy od posadzenia do wycinki to ok. 8 lat, choć niektóre zbiera się w wieku 12 lat. Zarówno tequilę jak i mezcal uzyskuje się z pnia agawy nazywanego „pina” przypominającego po odcięciu liści ananasa.

Następnie przygotowuje się tak zwaną pulpę, z której wyciska się sok i poddaje się go obróbce. I tu waśnie zaczyna się różnica w produkcji obu trunków. W przypadku tequili pinas gotowane są w wielkich przemysłowych piecach. Następnie ugotowane agawy są rozdrabniane, poddane fermentacji i procesowi destylacji aż do powstania trunku.

W przypadku mazcalu mamy do czynienia z bardziej tradycyjną produkcją, gdzie wykorzystuje się jeszcze techniki sprzed kilkuset lat. Pinias opala się w dołach wykopanych w ziemi, tzw. podziemnych piecach. Doły wykłada się rozgrzanymi kamieniami, liśćmi kaktusa, kawałkami drewna i ziemią. Wkłada się tam pinie agawy. Gotuje się je przez trzy dni. Dzięki temu procesowi nadaje się mezcalowi specyficzny dymny aromat. Następnie rozgniatane są  w młyńskich kamieniach napędzanych przy pomocy koni lub osłów.  Następnie zostawia się do fermentacji i poddaje procesowi destylacji. Ta, można by rzec ręczna robota, sprawia że cena niektórych mezcali osiąga poziom 300 – 400 zł.

Dlaczego po tequili mamy kaca?

Pierwszy główny podział tequili to podział na tequilę wyprodukowaną w 100% z agawy oraz tequilę mieszaną tzw tequila mixto. Tequila mieszana musi zawierać minimum 51% niebieskiej agawy, pozostałe 49% to to najczęściej trzcina cukrowa. To właśnie dlatego, że głównie pija się tequilę nie ze 100% agawy, mamy na drugi dzień tak zwane „urwanie głowy” czyli kaca 🙂

Dodatkowo do mieszanej tequili czasem dodawane są barwniki lub ekstrakty zapachowe. Od 2006 roku tequilę mieszaną można butelkować poza terytorium Jalisco, a co więcej poza Meksykiem.

Aby poznać z jaką tequilą mamy do czynienia wystarczy spojrzeć na etykietę i znaleźć informację/napis „tequila – 100% agawa”. Tequile mieszane będą oznaczone po prostu tequila.

Kolejny podział uwarunkowany jest ilością destylacji, jak i długością leżakowania. Możemy wyróżnić tutaj tequile: blanco, oro, reposado, anejo i extra anejo. Oczywiście te najdłużej leżakujące są najdroższymi, a ich ceny sięgają nawet 225 tys. dolarów (ok. 800 tys. PLN) za butelkę, jak to jest w przypadku Ultra Premium Ley. 925 Pasion Azteca. Jednymi słowy jest to dość duży rozstrzał cenowy pomiędzy tymi, które można spotkać w naszych polskich dyskontach, gdzie butelkę można dostać już w cenie około 40 zł 🙂

Rodzaje tequili

Większość z osób rozróżnia dwa rodzaje tequili: srebrną i złotą… oczywiście można jeszcze podzielić na dobrą i niedobrą, ale tego akurat nie będziemy poruszać, bo to rzecz gustu. Tak naprawdę tequilę nie rozróżnia się tylko i wyłącznie kolorem. Na to z jaką tequilą mamy do czynienia wpływa czas uprawy, sposób destylacji oraz leżakowania.

Tequila Silver – Blanco – Pierwsza i najpopularniejsza to tequila srebrna inaczej nazywana blanco lub plato. Do jej produkcji wystarczą dwa procesy destylacji. Są też takie odmiany, które destyluje się jeden raz, ale te już noszą nazwę „ordinary” :D, a to za sprawą bardzo intensywnego smaku i aromatu. Jest ona przeważnie przechowywana w stalowych beczkach, a jej długość leżakowania to mniej więcej 2 miesiące od momentu destylacji. Czasem nawet nie ma czasu leżakować, jest od razu rozlewana do butelek – ale to już tequila najniższego gatunku. Niestety jest to najpopularniejsza tequila w Polsce.

Tequila Gold – Joven – Jest to odmiana złotej tequili, podobnie jak srebrna, najniższego gatunku i najkrótszego czasu leżakowania. Jak sama jej nazwa wskazuje Joven po hiszpańsku młody/młoda – czas leżakowania takiego alkoholu nie jest długi. Często też tequila joven stanowi mieszankę dwóch rodzajów tequili: blanco oraz rocznej. Ważnym elementem w produkcji tej tequili jest proces barwienia alkoholu na złoto, przez domieszkę karmelu, fruktozy lub aromatów drewna.

Tequila Reposado – Odmiana złotej tequili o odrobinę delikatniejszym smaku. Jej smak i aromat jest uzależniony od długości leżakowania. Czas spoczywania alkoholu w beczkach to mniej więcej od dwóch miesięcy do roku. Tym samym smak, aromat jak i kolor uzyskiwany jest dzięki dębowym beczkom, od których w tym czasie przejmuje. Podobnie jak tequila blanco, jest dostępna na terenie Polski.

Anejo – Kolejna odmiana złotej tequili. Jest to już wysoko sklasyfikowany gatunek tequili, a to za sprawą czasu leżakowania. Leżakuje w małych dębowych beczkach od jednego roku do trzech lat.

Muy anejo – Ostatnia odmiana złotej tequili. Muy anejo oznacza tequilę bardzo starą (muy = bardzo, anejo = wiek) Jest to już najwyżej sklasyfikowany rodzaj tequili. Leżakuje w dębowych beczkach przeważnie od 3 do 9 lat. Warto pamiętać, że optymalnym czasem do leżakowania jest maksymalnie 5 lat, ponieważ jakość tequili od tego momentu może się pogarszać.

Tequile smakowe

Oprócz tequili klasycznych i tych bardziej wykwintnych można spotkać również coś a’la likiery tudzież coś jak nasze nalewki, a dokładnie tequilę z domieszką meksykańskiej klasyki czyli czekolady – tequila dark chocolate, czekolady z chilli –tequila chili chocolate, czy też kawy – tequila coffee. Są to trunki również wysokoprocentowe, zawierają ok. 35 procent.

Przepis

Tequila Touch Down

Tequila Touch Down to pewnego rodzaju wariacja na temat bardzo popularnego koktajlu na bazie tequili, soku pomarańczowego i soku z grenadyny, a mowa tu o Tequili Sunrise – jednym z najpopularniejszych koktajli w latach 90. Tequila Touch Down to wersja bardziej gazowana z mocniejszym akcentem lemoniady. To właśnie lemoniada stanowi uzupełnienie klasycznego wydania tego drinka.

Składniki:

  • 40 ml tequili
  • 60 ml soku pomarańczowego
  • gazowana lemoniada (może być sprite lub 7up)
  • 15 ml soku z grenadyny
  • lód

Przygotowanie:

Do wysokiej szklanki wrzucamy lód, tak mniej więcej do 3/4 szklanki. Fajnie sprawuje się kruszony lód, ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby użyć lodu w kostkach. Następnie odmierzamy 40 ml tequili i wlewamy do szklanki. Teraz dodajemy 60 ml soku z pomarańczy i wszystko mieszamy łyżką barmańską. Jeśli takowej nie posiadacie, użyjcie najzwyklejszej. Ważne aby składniki się połączyły i schłodziły. W tym momencie należy dopełnić szklankę lodem, tak mniej więcej po same brzegi. Odmierzamy jeszcze 10-15 ml soku z grenadyny i delikatnie wlewamy na lód. Na sam koniec uzupełniamy gazowaną lemoniadą np. Sprite lub 7up. Dekorujemy plasterkiem pomarańczy lub zestem z jego skórki.

Pikantna margarita ogórkowa.

Najpopularniejszą margaritą jest klasyczna (wytrawna), zaraz po niej truskawkowa… ale dlaczego nie pomieszać bardzo świeżych i pikantnych smaków i nie zrobić ostrej margarity ogórkowej? Połączenie świeżej papryczki jalapeno, likieru pomarańczowego, syropu z agawy, świeżego ogórka i kluczowego składnika, jakim jest tequila tworzy rewelacyjną kompozycję smakową, która sprawdzi się w każdej porze roku, niezależnie czy to zima czy lato.

Składniki

  • 60 ml tequili
  • 2 plasterki świeżego ogórka
  • 1 plasterek świeżej papryczki jalapeno
  • 15 ml syropu z agawy lub syropu cukrowego
  • 20 ml sok z limonki
  • 20 ml sok z cytryny
  • 20 ml triple sec (np. Cointreau)
  • kostki lodu

Do dekoracji:

  • ćwiartka limonki
  • plasterek ogórka
  • plasterek jalapeno

Przygotowanie:

Plasterki ogórka i jalapeno wrzucamy do shakera i wygniatamy muddlerem (tłuczkiem barmańskim). Nie ugniatamy zbyt długo. Ogórek i jalapeno muszą jedynie wypuścić swoje esencje smakowe i zapachowe. Następnie do shakera dodajemy kilka kostek lodu, tequilę, likier pomarańczowy triple sec, syrop z agawy lub syrop cukrowy, sok z limonki i sok z cytryny. Zamykamy shaker i wszystko energicznie wstrząsamy przez kilka sekund aby składniki się schłodziły i połączyły. Tak przygotowaną margaritę przelewamy przez sitko barmańskie do kieliszka lub szklanki. Rant szkła dekorujemy kawałkiem limonki, plasterkiem ogórka i plasterkiem jalapeno. Można wcześniej udekorować jeszcze brzeg szkła odrobiną crusty z soli.

Magda i Łukasz Sawa, olkusko-kieleckie małżeństwo mieszkające w Warszawie. Kulinarni zapaleńcy i pasjonaci kuchni meksykańskiej, autorzy bloga Ale Meksyk! Uzależnieni od tacos, guacamole i churros z czekoladą. Gotują, podróżują i odwiedzają restauracje, a wrażeniami dzielą się na blogu  /react-text www.alemeksyk.eu.

Wrocław – the eating place. Streetfood

O Epicure Magazine Nr 2

Dodaj komentarz